Bifes Balzaquianos

Envelhecer a carne é uma arte conhecida até pelos crocodilos. A primeira vez que provei um bife envelhecido foi no "The Butcher Shop and Grill" em Sandton, enclave seguro nos arredores de Johanesburg. Levado pelo Bruce, com a Cristina e o meu amigo Alexander. Fomos escolher os bifes, que estagiavam em diferentes câmaras frigoríficas, alguns com 21 e 28 dias. A tentação de escolher um filet mignon fresco era grande, mas ante a insistência do nosso anfitrião acabamos por provar um bife de 21 dias. Que casou divinamente com um Beyerskloof Cabernet Merlot Stelenbosch. E se revelou tenríssmo e com um sabor único. Envelhecer a carne é uma ciência. Sobre a qual se debruçam universidades. E se fazem videos. A temperatura, a humidade e até o fluxo do ar são essenciais. Para o trabalho das enzimas. E podem fazer toda a diferença. Entre uma carne nobre, tenríssima, deliciosa, com os sabores mais concentrados, ou uma peça de carne pronta para o lixo.

Nesta viagem a San Diego fui levado pelo Manuel a um restaurante que envelhece Prime Ribs, as costeletas mais nobres, como se depreende do nome.
Num local inesperado. No meio das free shop do terminal B do aeroporto de Newark. Escaldado pela fome que passara no ano passado, quando fez a travessia para a costa Oeste apenas com Coca Cola e amendoins, que isto da contenção de custos nas companhias aéreas americanas tem que se lhe diga. E sorte teve ele, pois a mim já me deram uma cenoura crua para um New York / San Francisco. What's up, doc, teria dito o meu amigo Bugs Bunny, mas na altura resmunguei ( e senti-me) um Daffy Duck.

O paraíso de carnívoros em trânsito chama-se Galloway Steakhouse e aconselha-se a quem faz escala em Newark. Para além das suculentas, e grelhadas no ponto Prime Ribs, tem umas sopas de cebola ou de rabo de boi de encher o olho, uns espinafres em creme ou salteados soberbos, e umas "onion rings" que são autênticos shots de colesterol. Óptimas, como quase tudo o que é tóxico. Apenas destoam as batatas fritas, intragáveis. A carta de vinhos é razoável, tendo-se optado por um australiano Rosemount Shiraz.

Já em San Diego não podia deixar de visitar o "George at the Cove", velho conhecido do lanterna, em La Jolla Ainda recuperando da desilusão do empate na Luz, refugiei-me numas ostras, sumarentas e marinhas mas pouco ricas no sabor, seguidas por umas vieiras numa espécie de caldeirada, acompanhada por um excelente Viognier Miner Napa 2005, outros comensais foram pelo "21 day dry aged Strip Steak" e o descomunal "28 day aged Cote de Boeuf for two", que dava para quatro. A carne estava a ponto, mal passada num "medium rear" que só os americanos sabem, grelhada sem sal para preservar a sua suculenta osmolaridade. O Cabernet Sauvignon Silver Oak Alexander Valley 2002 mostrou-se à altura dos acontecimentos.

Já Balzac nos ensinava que a idade trás virtudes. E que a arte é a natureza concentrada. E apesar de haver quem diga que a carne é fraca, vale a pena provar a arte que é a natureza concentrada de um bom bife envelhecido