Selecção Nacional (4) Queijo da Serra

Não sou dos que acham que não há gastronomia tão boa como a nossa. Pelo contrário. Mas não conheço outro queijo como o nosso. Serra, Castelo Branco, Serpa, Azeitão. Daqueles que, segundo os cardiologistas, vão directamente para a carótida. Ateromas, dizem eles. Seja. Mas vale a pena. O queijo já era manjar nobre entre gregos e romanos. E entre nós lá pelos Herminios as gentes de Viriato já usavam o cardo para coalhar o leite de ovelha bordaleira. E colocavam a coalha no chincho durante nunca menos de trinta dias.

Para obter aquela deliciosa pasta semimole, branca ou ligeiramente amarelada, que na boca tem um travo salgado ou até levemente apimentado ( nas curas mais prolongadas). Os franceses têm o hábito de comer os seus queijos à sobremesa. Os italianos usam os queijos ( mozzarela, ricotta, parmigiano) na sua cozinha, tornando-a a melhor do mundo. Entre nós vai-se enraizando o hábito de petiscar o queijo enquanto se espera pelo jantar. Eu preconizo o (também anti concepcional) "em vez de".

Uma roda de amigos, o crepitar aconchegante de uma lareira, um bom pão, de preferência do Sabugueiro , e está ganho o serão. Coroado com um tinto pujante do Douro, como um Vallado ou um Vale Meão. Ou ainda melhor um LBV da Niepoort ou da Quinta do Noval.

Apesar de raramente precisar de comprar queijo já que gente boa se encarrega de mos trazer, no Porto encontram-se no "Augusto". Artesanais, em vias de extinção, já que pelas normas comunitárias agora só podemos degustar queijos produzidos em "estabelecimento legal de saúde". E como vimos antes, sob aconselhamento médico, colesterol oblige.

Mas o ideal é prová-lo no seu habitat natural. Por Fornos de Algodres, Gouveia ou Seia. E o esplendor rude e agreste da serra. De preferência com uma vista ao "Júlio" para provar a "Feijoca À Pastor" ou o "Ensopado de cabrito com Míscaros" depois de uma vista a Linhares da Beira.

Pernoitando na Pousada de Belmonte, depois de jantar na "Quinta da Bica". Correndo atrás do Alva e do Zêzere. Ou mais a Sul, provando os queijos de Alcains ou Castelo Branco, e pernoitar em Monfortinho no "Fonte Santa" depois de provar a caça no "Clube de Pesca e Tiro". E batendo as muralhas e o granito de Sortelha, Monsanto, Penha Garcia ou Penamacor.

E lembrem-se. Do queijo da Serra até a casca se aproveita. E se não gostarem de a comer, como o meu amigo JP, depois de lhe tirarem a tampa e comido o cremoso queijo, coloquem-lhe lá dentro um Tagliolini al pesto , com meteórica passagem pelo forno a alourar antes de servir. De estalo.

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