Table du Monde (21) Paul Bocuse

Paul Bocuse é o decano dos chefs franceses. E um dos pais da nouvelle cuisine, tendo sido designado pela Gault Millau cozinheiro do século XX em 1989. Ele mesmo dá nome a um dos mais prestigiados prémios, o Bocuse D'Or. É em Collonges, junto a Lyon que Bocuse mantém o seu "Auberge", três estrelas Michelin desde 1965.

Em Setembro, numa incursão por Lyon, tive oportunidade de visitar o seu restaurante. Paul Bocuse é hoje um octogenário mas faz questão de receber pessoalmente os seus convidados à porta do restaurante. A sala, num registo entre o kitsch e a opulência, é simpática e o serviço é inexcedível.

Nas entradas é obrigatório provar a "Soupe aux truffes noires V.G.E. ", prato criado para o Palácio do Eliseu em 1975, daí as iniciais do Presidente francês de então. Fonte de inspiração de muitas outras, nomeadamente do "nosso" Henrique Leis, também ele discípulo de Bocuse, a Soupe é de estalo, uma bomba, em prazer, sabores e calorias.

O "Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette" é uma sublime harmonia entre um foie gras deliciosamente voluptuoso e a acidez do verjus, sumo de uvas verdes.

Deixa a léguas a "Dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison", trio interessante mas não deslumbrante.

Outra entrada espantosa foi a "Salade de homard du Maine à la parisienne" que mais não era a dita lagosta, perfeita, tão fresca que nem parecia vir do longinquo Maine, em sua cama de verduras, imperial na apresentação, coroada na boca pela excelência do seu sabor.

No prato principal prossegui a minha incursão pelo "Ris de Veau", o timo da vitela, prato muito pouco visto em Portugal, mas de moda na alta cozinha. Estava excelente o "Ris de Veau", portentoso, acompanhado de lagostins, chanterelle e ervilhas mas, apesar de tudo, aquém do provado na véspera.

As senhoras apostaram nas aves. "Pigeon en feuilleté au chou nouveau", o pombo apresentado em três variações. O peito rosado, suculento e macio, em molho de morille, a perna em folhado com espinafres e o fígado do pombo numa mini tosta, espantosa fusão de paladares imperdiveis. Já a "Volaille de Bresse", uma especialidade da região, desiludiu já que era uma mera galinha cozida, por melhor que fosse o galináceo e o tempero, sempre evocava memórias de infância com termómetros,caldos e xaropes.

Já o amigo Joaquim estava indeciso. E é nesses momentos que se vêem os grandes restaurantes. Disse ao maître que o Joaquim estava desconsolado porque, amante de pato, não encontrara nenhuma variante do marreco na carta. Logo ele tirou um pato do cardápio. Que nos preparava um pato bravo, de caça. Há horas felizes.
O Joaquim teve uma delas pois não foi em vão que o pato saiu da cartola de Merlin, não o mago, mas o maître. Desde logo pela arte de bem trinchar que pudemos apreciar. E porque o pato estava de estalo, mais a laranja e umas fabulosas e creativas batatinhas.

Chegados à sobremesa, e não existindo capacidade e resistência para a tábua de queijos, provaram-se o clássico "Gâteau Président Maurice Bernachon", perfeito para apreciadores de chocolate, e uns digestivos "Fruits Rouges Saison".

Tal refeição só podia ser acompanhada por um grande vinho. Depois de na véspera termos degustado o Forts de Latour 2000, continuamos por Pauillac, e fomos no Chateau Baron Pichon de Longueville 2000, outro Cabernet Merlot soberbo, ao mesmo tempo elegante e pujante, com aromas de especiarias e muita tosta, na boca um grande vinho, rico e amplo, taninos bem equilibrados, e um final muito, muito longo marcado pela fruta madura.

Apesar do ar de museu, o Paul Bocuse é um grande restaurante, seguramente um dos melhores que visitei, apesar de ofuscado por na véspera ter visitado o Georges Blanc, esse sim, o melhor dos melhores. Mas terra que tem estes dois restaurantes ( e tem mais, muitos mais) vale que a gente se meta num avião. E agora até a EasyJet voa para Genéve, que é mesmo ali ao lado. Por mim volta lá em Junho, no intervalo entre turcos e checos.

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TABLES DU MONDE (21) Georges Blanc

Em Vonnas, a 80 km de Lyon fica o Georges Blanc. Casa de grande tradição fundada em 1872 pela família Blanc. Com Georges ao comando desde 1968, mantém a 3ª estrela Michelin desde 1981, ano em que a Gault Millau o distinguiu com a nota de 19,5, inédita até então.

O enquadramento é paradísiaco, e o complexo de restaurantes e o hotel dominam a Place du Marché. Recomenda-se marcar o hotel para pernoitar após a refeição.

Chegados ainda antes do anoitecer, e como o Joaquim diz que jantar só depois do sol posto, optamos pela esplanada onde nos foi servido um Chablis a acompanhar como amuse bouche uma espetadinha de coxa de rã, um salmão fumada e um creme de foie gras e espargos que estava de perdição e deu o tom para o que a seguir viria.

Para acompanhar uma refeição de excelência convocou-se um Bordeaux Pauillac, o Forts de la Tour 2000, um Cabernet Merlot de grande complexidade delfim do mítico Chateau Latour.

Nas entradas provaram-se a Terrina de Foie Gras de Poularde de Bresse (galinha criada em liberdade, na região de Bresse, e servida como atracção em todos os grandes restaurantes de Lyon) com toranja e compota de figo e beterraba, perfeita ligação de sabores, com a doçura do figo e a acidez da toranja conjugados com a gordura do foie gras.

O Foie Gras de Pato em especiarias, com asas confitadas e molho de caviar e duas pimentas, provocou sensações sublimes quando esmagado no palato, delicado mas pujante, um portento.

Seguiu-se um "Filete de Peixe Galo com Courgette e Favinhas e Sucos marinhos", que agradou sem deslumbrar, um "Carré de Borrego marinado e depois assado, versão estival 2007", à point, textura e cozedura perfeitas, suculento, desfazendo-se na boca, entusiasmando as papilas dos comensais
e um "Duo de Ris de Veau,um braseado e outro meuniére, com trufas, legumes do mercado e molho de nozes", que nos levou ao céu. O Ris de Veau não é mais que a glândula do timo, improvável pitéu, hoje na moda entre os grandes chefs. Já o prováramos no Spondi, de Atenas, e agora no Georges Blanc e no Paul Bocuse. Prato de sabores fortes, irresistível, melhor o meuniére, com o suco das nozes a conferir ao prato uma riqueza de paladares inigualável. Prato a valer a viagem a Lyon. Do melhor que já comi.

Depois destas iguarias estávamos já postos em consolo, quando chega uma fabulosa tábua de queijos, que faria as delícias de uns amigos que eu cá sei. Por cerimónia, provaram-se uns queijos de cabra magníficos, e que ajudaram a exaltar a pujança do Latour.

Antes da chegada das sobremesas convocadas, colocaram-nos na mesa um trio de pré-desserts, em que se destacava uma genial mousse de moscarpone com sumo de maracujá.

A que se seguiram acompanhadas dum Ruster Beerenausleese 95, um voluptuoso Fondant de Chocolate, ums deliciosos mas redundantes canneloni de moscarpone e uns originais crepes da Mère Blanc, de chorar por mais.

Café e mignardises, com uns suspiros divinos, e a refeição não termina sem a visita do Georges, lui-même, que autografa os menus e dá dois dedos de prosa com os clientes.

Refeição sublime, este Georges Blanc em boa hora nos foi recomendado. É seguramente um dos melhores restaurantes do mundo, local de peregrinação obrigatória de todos os gourmets. E vale a deslocação, mesmo a quem venha de Genéve ou Lyon.

Georges Blanc
Place du Marché
01540 Vonnas
Tel.: : + 33 (0)4 74 50 90 90

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Fim de Semana (4 ) - Lyon

1. A Viagem
Para quem viaja do Porto:

Partida 14/9 às 7.30 com chegada a Lyon às 12.25 após escala em Lisboa. Regresso a 16/9 às 17.10 com chegada ao Porto pelas 18. 20. Na Portugália por 297€.

Para quem viaja de Lisboa:

Partida 14/9 às 9.00 com chegada a Lyon às 12.25. Regresso a 16/9 às 8h10m com chegada a Lisboa pelas 9.40. Na Portugália por 297€.

2. O Carro

Na Avis, um VW Passat por 227€.

3. O Hotel

Talvez devido à época, os hotéis em Lyon estão caros e superlotados. Apesar do encanto do Cour des Loges, apenas os quartos minúsculos estão a preços aceitáveis ( 450€, não se pode dizer que seja barato). E pagar 480€ noite num Sofitel é, isso sim, inaceitável.

Assim optei por reservar o Alain Chapel.

Membro da Relais e Chateaux, é um pequeno e modesto hotel nos arredores de Lyon, que ocupa uma antiga estação de correios do séc XIX e tem como maior atracção o seu restaurante 2* Michelin, fundado pelo já desaparecido Alain Chappel, lui-même, o mestre de Alain Ducasse.

O hotel localizado na pitoresca Mionnay, é simples mas acolhedor, e barato, com os quartos standard por 120€, e o quarto superior 140€.


4. As visitas

O centro histórico, o Vieux Lyon , Património da UNESCO.

Visita à Basilica La Fourviére e a Catedral de St. Jean.

Descer as escadas e atravessar as traboules (passagens cobertas) até ao Quai Romain-Rolland onde se encontra o mercado dos Artistas.

Atravessando o Sâone encontramos o Quai de la Pêcherie, onde se encontram os alfarrabistas. Boas raridades BD encontram-se por lá.
Atravessando o Rhône vale a pena visitar o Musée d'Art Contemporain e daí passear no Parc la Tête d'Or, nas suas plumagens de Outono. Para os apreciadores vale a pena visitar a Cité ds Antiquaires do lado de lá do Parque. Infelizmente a exposição "Par Toutatis", no Museu Gallo-Romaine encerra em Julho. Seria uma excelente viagem ao Universo de Panoramix.

5. Os restaurantes

Alain Chapel (**)
Alain Chappel foi um dos fundadores da Nouvelle Cusisine, mestre de Alain Ducasse. e um dos criadores do conceito de degustação, fundindo a tradição com refinamento técnico, perpetuado pela viúva Suzanne Chapel e o chef Philippe Jousse que assumiu a cozinha do restaurante . depois da morte do mestre em 95. A cozinha de Philip Jousse, mantendo-se fiel à herança de Chappel, magistralmente confeccionada e apresentada, servida numa atmosfera do velho mundo.

O “Menu de Printemps” compreende

Aiguillette de homard ''Nouvelle Ecosse"" à l'huile de citron de Menton, petites crêpes de sarrasin fourrées, une gelée de crustacés.
Oeuf poché sur des morilles au savagnin, des asperges vertes en vinaigrette tiède d'écrevisses.

Filet de rouget aux herbes à soupe et moelleux de pommes de terre, un chutney de tomate.

Noisette d'agneau rôtie sur le carré en chapelure de pistache,petits pois et ails doux ; de la fougasse.

À sobremesa "Pêche séchée rôtie au Beaumes-de-Venise, fine polenta et gelée de pamplemousse rose" e "Fondant chocolat au thé Earl Grey, dacquoise à la noisette et marmelade de figue, une glace au pain d'épices".

Café e mignardises, "meringues à la crème à la vanille", pralines e friandises.

De fora estão clássicos como a Cassoulet de Rim, o Frango de Brésse, o Ris de Veau ou o Capuccino de Cépes, a Salada de Lavagante e o Pombo com Trufas. Estão a guardá-los para nós, para o Menu do Outono.

Paul Bocuse (***)

O cume, o zénite, o apogeu, o epítomo da cozinha de Lyon. Assim se referem a esta lenda viva da cozinha francesa os críticos de gastronomia e os seus pares ( o Bocuse d'Or é o eaquivalente aos Óscares da cozinha). No seu restaurante, com uma decoração entre o barroco e o kitsch, desfilam pérolas culinárias.

Como a Sopa de Trufas VGE (aqui a receita), criada para o Presidente Giscard, a Sopa de Rãs, o Tímbale de caracóis ou o Escalope de Foie Gras com molho verjus nas entradas,

os filetes de salmonete e a celebrada Salada primaveril de Lagosta,

a Cassoulete ou o Souflé de Lagosta ou o Risotto de Lagostins Nantua


o pombo Assado ou o Rim de Vitela,



o Frango de Bresse em bexiga "Mère Fillioux". e o Leitão assado no espeto.

Nas sobremesas o "Gateau do president",

com o chocolate da casa Bernachon, cujo fundador era sogro de Paul Bocuse, é obrigatório ( aqui fica a receita). Tal como os "Oueufs à Neige Gran Mére Bocuse".

6. O espectáculo

Em condições normais o espectáculo a ver em Lyon seria no Théatre Les Celestins ou na Ópera National de Lyon. Que no fim de semana em questão tem programado um espectáculo de dança de William Forsythe. Mas o que nos leva a Lyon é outro espectáculo. De bailado. No Stade de Gerland. É a Haka.

No Nova Zelândia - Portugal, na participação histórica dos Lobos no Mundial de Rugby. Depois daqualificação sofrida em Montevideu.
Vamos em festa, ver o Pedro Leal, o Pipoca, do alto do seu 1.70m e sessenta e picos quilos placar os colossos neo-zelandeses. Da mesma forma que admirei os iranianos que em Frankfurt faziam a festa depois de perderem com Portugal no Mundial de Futebol, celebraremos alegremente a esmagadora derrota com os All Blacks. De Johan Lomu que além do exemplar atleta que foi, é um exemplo de vida.

7. O blog

http://www.aguilarugby.blogspot.com/

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Fim de Semana (3) San Sebastian

1. A Viagem

Para quem viaja do Porto:

De carro, 770km quase sempre em auto-estrada, 6 a 8 horas de viagem.
Quem preferir o avião, terá de voar por Lisboa ou Madrid. Na Portugália por 200€.

Para quem viaja de Lisboa:

Na Portugália partida 26/7 às 14.25 com chegada a Bilbao às 17.15h. Regresso a 30/7 às 7h30m com chegada a Lisboa às 8h25m em direcção ao trabalho. Na Portugália por 130€.

2. O Carro

Na Alamo, um Citroen Xsara por 195€ ou um Citroen C5 por 315€.Aqui, aluga-se um Ford Mondeo por 230€ e um Mercedes C200 por 320€.

3. O Hotel

A oferta em San Sebastian não é deslumbrante. O único 5* é o clássico Maria Cristina (€405). Há hotéis de charme, como o Villa Soro (€210), e há hotéis simpáticos como o Silken Amara Plaza (€140). Mas a minha escolha seria o Parador de Hondarribia (€160), a 20km de San Sebastian, perto da fronteira de Irun.

Parador histórico, castelo do séc. X, no estuário do Bidasoa, mantém o aspecto de fortaleza ,

embora aparência defensiva das grossas paredes oculte um interior magnífico,
com uma decoração elegante que lhe preserva a autenticidade.



Com vistas para o golfo da Biscaya, do terraço esplêndido ou de alguns quartos, tem recantos encantadores, lanças, canhões, armaduras, arcos, ferro forjado e tectos trabalhados que envolvem os hóspedes numa atmosfera de contos de princesas.Muitas actividades esperam os hóspedes. Passeios a cavalo, golfe , montanhismo, bicicleta, parapente, rotas 4x4, e como estamos junto ao mar mergulho, vela, surf, kayak ou pesca.

4. As visitas

Dê um passeio ao longo da costa e perca-se nas aldeias piscatórias. Percorra a estrada para Jaizkibel e as vistas para a foz do Bidasoa. Se quiser passar a fronteira vá tomar café ao "Miremont" em Biarritz e faça uma promenade na marginal.E claro, com Bilbao ali ao lado é obrigatória a visita ao Guggenheim. Decorrem exposições de Anselm Kiefer e Albrecht Durer.

No caminho até Bilbao visite Elantxobe e descubra Gernika. De volta a San Sebastian, vá até ao centro histórico e compre uma genuína boina na Casa Ponsol. No Museu San Telmo, antigo convento, admire os claustros e visite a colecção de pintura. Faça o circuito do Monte Igueldo ao Monte Urgull e deleite-se com a baía , o porto, a ilha de Santa Clara e a cidade a seus pés. Pode visitar o Oceanário, que tem um corredor sob a água que permite uma visão de 360º do aquário, por entre raias e tubarões. Não deixe de molhar os pés em solo basco, na Playa de la Concha. No Museu Chilida Leku, passeie entre as esculturas de Eduardo Chilida.

Ao fim da tarde vá até ao Bairro Antigo e comece o txikiteo, ritual em busca de pintxos gourmet (versão basca das tapas) . No Bar Ganbara prove os cogumelos e no Borda's Berri as anchovas salteadas com txacoli.

5. Concertos

O Jazzaldia , Festival de Jazz de San Sebastian (24 a 29 de Julho) é um dos grandes festivais de jazz do mundo, sendo muito mais abrangente, do blues ao flamenco, com lugar para o soul e a world music. Em 2006 estiveram lá Keith Jarret, Herbie Hancock, Caetano Veloso, Ralph Towner, McCoy Tyner. Solomon Burke, Bill Wyman, Chano Dominguez.

Para 2007estão programados Cassandra Wilson, Van Morrison, Benny Wallace, Herbie Hancock , Chucho Valdés e Brad Mehldau.

6. As Catedrais

É por elas que cá vimos. San Sebastian é umas das capitais gourmet do Mundo.

O Arzak e o Akelarre são sobejamente conhecidos, referências da grande gastronomia, visitas obrigatórias para qualquer gourmet que visita o País Basco.
O Arzak é uma instituição, foi o primeiro a ser galardoado com 3* Michelin, em 1989. Hoje é a filha Elena que comanda a cozinha.


O Akelare também com 3*, sob a direcção de Pedro Subijana tem menus de degustação sublimes.
Deixo aqui outras propostas.


Martin Berasategui
Genial e virtuoso, é um dos grandes chefs do momento.

3* Michelin, projecta sabores imaculados com perfeccionismo e sofisticação. Na sua cozinha abundam as ervas e os molhos, vegetais e infusões. Exemplos da sua arte são o "taco de foie gras com raifort, couve flor e infusão de uva tinta",
a "salada gelatinosa de pombo com vinagreta de remollacha e trufa", o " cabrito assado com seu rim",

a "ostra com clorofila de berro, rúcola e maçã", a "salada morna de tuétanos de verdura com lavagante, berbigão navalhas e creme de alface",

a "homenagem ao porco ibérico"

e a "amêndoa torrada em pastel morno com sorvete de mel".

Em Julho recomenda-se a opção pelas mesas ao ar livre.

Mugaritz
Em basco mugaritz quer dizer "algo que demarca". É esse sentido geográfio do território que o chef Andoni Aduriz consegue vincar tão bem , da mesma maneira que um grande vinho exprime seu terroir. Aos 33 anos, o chef do restaurante Mugaritz, em Errenteria, exibe não por acaso, como a marca de seu restaurante, um carvalho entre duas fronteiras: a da vanguarda catalã, liderada pelo chef Ferran Adrià, com quem trabalhou durante vários anos, no El Bulli, e a paixão pela comida que rege a sociedade basca. O crítico do jornal americano The New York Times, Arthur Lublow, chamou-lhe "o cozinheiro mais harmonioso do mundo".

Restaurante simples mas elegante, confortável, com tectos altos e bom espaço entre as mesas. Apenas serve menus de degustação: Menu Sustriak a 77.15€ e Menu Naturan a 99.50€. Ambos os menus englobam cinco pratos mais amuse-bouche e sobremesa.

Um dos pontos altos do menu-degustação do Mugaritz é a "ortiguilla de mar en fondo alimonado" anémona, como essas que enfeitam aquário, achatada e nada convidativa, bege sobre um caldo translúcido. Colocada na boca, é o mar inteiro que parece ser engolido.

Complementado na perfeiçã com a intensidade dos foie gras.

Fascinado por plantas e legumes, o jovem chef mantém um amplo jardim de ervas aromáticas e flores e uma estufa em volta do restaurante. Outro prato emblemático é o das "verduras assadas e cruas, brotos e folhas silvestres e cultivadas, com manteiga de avelãs e pétalas e sementes, em caldo de emmental".

Sublimes o Salmonete e uns sedosos ovos mexidos com trufas.

Mas as "piéce de resistance" são as "bochechas e tripas de bacalhau guisadas"

e o "ombro de borrego estufado em molho caramelizado de lactose e ragu de beterrabas".

Nas sobremesas destaque para a "torrija", rabanada caramelizda com creme gelado de leite e raspas de limão confitado.

Etxebarri
Este não tem estrelas mas merece a peregrinação. Etxebarri significa Casa Nova, e fica no meio de nada na pequena aldeia de Axpe, num cenário belíssimo, as casas de pedra enquadradas pela montanha.

O chef Victor Arguinzoniz tem a paixão pelos grelhados, o que se reflecte na sua cozinha.

Podemos começar com uma empanada de bacalao, grelhada, tenra, suculenta.

Segue-se o Txorizo a cavalo de um delicioso pão torrado.

E depois umas grelhadas Gambas Palamos, pescadas em Girona, soberbas, de comer as cascas.

E que dizer das ostras, grelhadas como no, mantendo lá toda a untuosidade e sabor a mar.

Depois algo de original, Pepinos de mar, equinoderme da família dos ouriços e estrelas do mar, grelhados, estaladiços, lembrando a lula na textura, mas muito mais saborosos. Vinha acompanhado de salada de favitas verdes, azeite e ervas do jardim.

Prosseguimos com Kokotxas (aqui de bacalhau fresco), conhecidas dos clientes do São Gião, porção nobre do peixe, grelhada suavemente para manter a textura gelatinosa, proporcionando uma explosão de sabores e aromas à primeira dentada. As ervilhas complementavam na perfeição este petisco de chorar por mais.

Provaram-se ainda uns boquerones fresquíssimos, a saber a mar.

Continuou-se com Salmonete sobre salada de vegetais grelhados, cada dentada melhor que a precedente.

Fechou-se o peixe com Bacalá al Pil Pil, gadídeo no ponto ideal de sal e cozedura, desfazendo-se em untuosas lascas, soberbo.

Terminou-se com Carne da Galiza grelhada, simples na preparação, fabulosa pela qualidade da tenra e saborosa, grelhada mal passada na perfeição.

A fechar uma simples tarte de morango com um original e doce sorvete de cogumelo.

Um Albariño e um Priorat formam o complemento ideal de uma refeição perfeita num restaurante onde quase tudo é "caseiro". Das verduras do jardim às brasas da madeira dos carvalhos circundantes, preparadas em fornos desenhados especialmente pelo chef, que decididamente sabe brincar com o fogo.