Table du Monde (21) Paul Bocuse

Paul Bocuse é o decano dos chefs franceses. E um dos pais da nouvelle cuisine, tendo sido designado pela Gault Millau cozinheiro do século XX em 1989. Ele mesmo dá nome a um dos mais prestigiados prémios, o Bocuse D'Or. É em Collonges, junto a Lyon que Bocuse mantém o seu "Auberge", três estrelas Michelin desde 1965.

Em Setembro, numa incursão por Lyon, tive oportunidade de visitar o seu restaurante. Paul Bocuse é hoje um octogenário mas faz questão de receber pessoalmente os seus convidados à porta do restaurante. A sala, num registo entre o kitsch e a opulência, é simpática e o serviço é inexcedível.

Nas entradas é obrigatório provar a "Soupe aux truffes noires V.G.E. ", prato criado para o Palácio do Eliseu em 1975, daí as iniciais do Presidente francês de então. Fonte de inspiração de muitas outras, nomeadamente do "nosso" Henrique Leis, também ele discípulo de Bocuse, a Soupe é de estalo, uma bomba, em prazer, sabores e calorias.

O "Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette" é uma sublime harmonia entre um foie gras deliciosamente voluptuoso e a acidez do verjus, sumo de uvas verdes.

Deixa a léguas a "Dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison", trio interessante mas não deslumbrante.

Outra entrada espantosa foi a "Salade de homard du Maine à la parisienne" que mais não era a dita lagosta, perfeita, tão fresca que nem parecia vir do longinquo Maine, em sua cama de verduras, imperial na apresentação, coroada na boca pela excelência do seu sabor.

No prato principal prossegui a minha incursão pelo "Ris de Veau", o timo da vitela, prato muito pouco visto em Portugal, mas de moda na alta cozinha. Estava excelente o "Ris de Veau", portentoso, acompanhado de lagostins, chanterelle e ervilhas mas, apesar de tudo, aquém do provado na véspera.

As senhoras apostaram nas aves. "Pigeon en feuilleté au chou nouveau", o pombo apresentado em três variações. O peito rosado, suculento e macio, em molho de morille, a perna em folhado com espinafres e o fígado do pombo numa mini tosta, espantosa fusão de paladares imperdiveis. Já a "Volaille de Bresse", uma especialidade da região, desiludiu já que era uma mera galinha cozida, por melhor que fosse o galináceo e o tempero, sempre evocava memórias de infância com termómetros,caldos e xaropes.

Já o amigo Joaquim estava indeciso. E é nesses momentos que se vêem os grandes restaurantes. Disse ao maître que o Joaquim estava desconsolado porque, amante de pato, não encontrara nenhuma variante do marreco na carta. Logo ele tirou um pato do cardápio. Que nos preparava um pato bravo, de caça. Há horas felizes.
O Joaquim teve uma delas pois não foi em vão que o pato saiu da cartola de Merlin, não o mago, mas o maître. Desde logo pela arte de bem trinchar que pudemos apreciar. E porque o pato estava de estalo, mais a laranja e umas fabulosas e creativas batatinhas.

Chegados à sobremesa, e não existindo capacidade e resistência para a tábua de queijos, provaram-se o clássico "Gâteau Président Maurice Bernachon", perfeito para apreciadores de chocolate, e uns digestivos "Fruits Rouges Saison".

Tal refeição só podia ser acompanhada por um grande vinho. Depois de na véspera termos degustado o Forts de Latour 2000, continuamos por Pauillac, e fomos no Chateau Baron Pichon de Longueville 2000, outro Cabernet Merlot soberbo, ao mesmo tempo elegante e pujante, com aromas de especiarias e muita tosta, na boca um grande vinho, rico e amplo, taninos bem equilibrados, e um final muito, muito longo marcado pela fruta madura.

Apesar do ar de museu, o Paul Bocuse é um grande restaurante, seguramente um dos melhores que visitei, apesar de ofuscado por na véspera ter visitado o Georges Blanc, esse sim, o melhor dos melhores. Mas terra que tem estes dois restaurantes ( e tem mais, muitos mais) vale que a gente se meta num avião. E agora até a EasyJet voa para Genéve, que é mesmo ali ao lado. Por mim volta lá em Junho, no intervalo entre turcos e checos.

voltar